雑誌に掲載

昨日、大分の月刊の情報誌「月刊　シティー情報　おおいた」に
corbeilleの記事を載せて頂きました。

お店の宣伝って、なかなか難しいものがありますよね
自分でも色々とやってみるのですが
いまいちになってしまうことが多くて.......
それで、今回は専門の方にお願いして記事を書いて頂きました。

ありがとうございました。

デミグラスソースの仕込み 3日目

今日も朝からコトコトとデミグラスソースを煮込んでいきます。
途中出汁を足しながらコトコト煮込みます。
一緒に入れている野菜等が煮くずれてくるくらいになればそろそろかな.......


ソースをミキサーにかけます。
ソースを濾して、寸胴にもどして再度火にかけ味を整えてひと沸きさせたらcorbeille特製のデミグラスソースの完成です。

デミグラスソースの仕込み 2日目

今日は出汁をとった寸胴よりも4倍くらいの大きさの寸胴を使います。
昨日とった出汁をルーに少しずつ入れていきとろみをつけます。
寸胴でミルポワを炒めそこにだしを入れます。

ホールトマト　ケチャップ　グラスドビアン等を入れ沸くまで強火にして焦げ付かないように絶えず混ぜておきます。
沸いてきたら火を弱めてコトコトとこのまま2日間煮込んでいきます。（途中煮詰まってくるので出汁等を足しながら煮込んでいきます）

デミグラスソースの仕込み

今日から約3日かけてデミグラスソースを仕込みます。

今日は一番元になる出汁？を作ります。

牛肉のスジや鶏のガラなどを炒めます。

この時にでる脂をとっておき、この脂と小麦粉でルーを作ります。

フランス語でミルポワと呼ばれる香味野菜(人参、玉葱、セロリ等）を炒めます。

鍋に牛肉のスジ鶏のガラなどを炒めたものを入れ炒めたミルポワを入れ水を注ぎ入れ沸くまで強火、沸いたら小さな泡がでるくらいの弱火にして灰汁をこまめに引きながら今日１日かけてこの出汁をとります。

第１日目はここまで。
明日はこの出汁を濾してルーを溶いてトマト等入れて煮込んでいきます。

小柱と自家製野菜のリゾット

新米の収穫が終わりました。
今年のお米はどうかなと少し心配していましたが、
そんな心配はよそに良い出来のお米になりました。
早速取れたお米で、リゾットを作りました。
具は、イタヤガイの小柱と、家の畑で育った野菜で作りました。
思いのほか良い出来だったので、
このままお店のメニューに加えることにしました。

ニンニクとタマネギのみじん切りを、オリーブオイルで炒めサッと洗ったお米を入れさらに炒めお酒を少し入れます。
ブイヨンを入れお米に少し芯が残る程度まで火を通します。
塩胡椒して味を整えて
仕上げにバターと、パルミジャーノチーズを入れ混ぜ合わせます。
お皿に盛れば湯布院産新米と小柱、自家製野菜のリゾットの出来上がり！

9月〜はイタヤガイの小柱と自家製野菜のリゾットですが、季節に応じてリゾットの具はかえていこうと思います。
どうぞお楽しみに！

季節のリゾット（サラダ付き）・・・・・・・・・・・・・￥1,000
季節のリゾットセット・・・・・・・・・・・・・・・・・￥1,400
（サラダ　デザート盛り合わせ　コーヒー付き）

「秋の限定メニュー」第三弾

秋の限定メニュー第三弾は
「オムライスの木の子ソース」です
通常あるメニューのオムライスのソースに香ばしく炒めた木の子をたっぷり.......
生クリームで仕上げて
いつものオムライスがちょっと豪華に！
秋の木の子のオムライス
一度お試しあれ！

木の子のオムライス・・・・・・・・・・・・・・￥1,100
木の子のオムライスセット・・・・・・・・・・・￥1,500

「秋の限定メニュー」その2

今からが美味しい木の子を使ったcorbeilleの「秋限定メニュー」その2
今回は「木の子と自家栽培の野菜のパスタ」です。
木の子は　しめじ　舞茸　椎茸　エリンギ　ホワイトしめじ　をミックスしたもの。
鍋にオリーブオイルをいれ薄切りにしたニンニク、タカの爪を入れ少し色づくまで炒めます。
次に木の子を入れ炒めます。
木の子を炒めチンゲンサイの軸の方の固いところを入れ塩胡椒して火が通ったら、火から外しておきます。（今回はチンゲンサイが少し大きくなっていたのでこれを使いました）
パスタが湯がき上がる少し前にチンゲンサイの葉っぱの部分を入れます。
湯がいたパスタを入れ、塩胡椒で味を整えてお皿に盛りつけます。
上からバージンオイルをひと回しかけたら
秋の味覚「木の子と自家製野菜のパスタ」の出来上がり。

木の子と自家栽培の野菜のパスタ（パン付き）・・・・・・￥1,100
木の子と自家栽培の野菜のパスタのセット・・・・・・・・￥1,500
（サラダ　デザート盛り合わせ　コーヒー　付き）

「秋限定のメニュー」第一弾

今からがおいしい木の子を使ったcorbeilleの「秋限定のメニュー」その１
「木の子の暖かいサラダ」
木の子は　しめじ　舞茸　椎茸　エリンギ　ホワイトしめじ　をミックスしたもの。
これをバターソテーして香ばしく炒めます。
炒め上がる前にタマネギのみじん切りを入れサッと炒めます。（本来ならエシャロットというにんにくやラッキョウに近い西洋野菜を使いたいのですが、今回はタマネギのみじん切りをエシャロットの代用で使いました）
味付けは塩胡椒のみ！
バターの香りと木の子達から十分美味しさがでてきます。

サラダは何でも結構です。
ただし、暖かいサラダ（熱々ではないです、常温くらいかな？）なのでサラダは食べる前に少し常温にもどしておいた方がいいかも.....
サラダをボウルに入れ、軽く塩胡椒します。
お好みのドレッシングで和えます。
お皿に盛りつけ、バターソテーした木の子を上から散らします。
刻んだ大葉を散らせば、この秋限定の「暖かい木の子のサラダ」の出来上がり！

作り方はいたって簡単なので、お家でも簡単にできますよ。
注意する点は、木の子はバターを使って炒めるので焦がさないように注意して炒めてくださいね。（焦がしてしまうと木の子が苦くなるので）
ただし、こんがりと焼き色がつくように炒めること！
これが少し難しいかな？
我こそはと思う方は一度チャレンジしてみてくださいね。

corbeille秋限定の木の子の暖かいサラダ・・・・・￥700

秋ですね

木の子がいっぱいです。
沢山の木の子が入りました。
しめじ　舞茸　ホワイトしめじ　椎茸　マッシュルーム　エリンギ
これからきのこが美味しい季節ですね。
corbeilleでも季節のメニューとして木の子を使った料理をいくつか作りたいと思います。
秋限定のメニューとしてご紹介しますので、お楽しみに！

今回は「たまご」です

オムライス　オムレツと紹介したので、やっぱりたまごの事も.....と思い今回は「たまご」についてです。
corbeilleのオムライスに使っているたまごは「ももかたまご」というもので......
一般的に売られている白たまごと赤たまごという二つのたまごの良い所をかけ合わせて作ったものが、この「ももかたまご」だそうです。
スーパー等で見かける「ももか」とか「さくら」という名前のついているたまごは、こうして作られたたまごだそうで、白たまごと赤たまごかけ合わせているので赤たまごよりやや色が薄く桃色か桜色に色が近いためこの名前がついたそうです。

corbeilleで使っているももかたまごの大きさはLサイズなのですが、このLサイズのたまごを産む鶏は比較的大きな鶏だそうです。
当然大きいという事はそれだけ年齢もいっている（年寄りという訳ではありませんよ）という事なのですが........
なんと鶏も夏バテをするそうです。
大きな鶏は夏バテしやすく、この時期のLサイズのたまごは流通が少ないそうです。
その分Sサイズのたまごを産む小さめの鶏はまだ若い？せいか夏の暑さにも比較的強く元気なので、このサイズのたまごは夏でも大丈夫だそうですよ。

残暑厳しい折皆さんも夏バテしないよう気をつけてくださいね。